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Elle avait les convictions, l'intuition, le talent. Et son audace a payé. Claire Vallée est devenue la première cheffe vegan étoilée au Guide Michelin 2021. Interview d'une gastronome écolo. […]
Qu'est-ce qui a motivé votre propre changement de régime : le bien-être animal, la santé, le souci environnemental ?
C.V. : Les trois ! On ne peut pas nier la souffrance animale, elle existe et on la connaît. Cela vous touche si vous êtes empathique, ce qui est mon cas. Sur l'empreinte environnementale, on sait que les industries laitières et l'industrie de la viande font beaucoup de dégâts. Sans compter les ressources d'eau que cela demande, les médicaments, les colorants que l'on retrouve dans la viande… Et puis il a été prouvé que manger moins de viande et de produits laitiers était meilleur pour la santé, notamment en limitant les risques de cancers. […] Je sais qu'il y a des éleveurs qui font très bien leur métier et produisent du qualitatif. Je parle surtout des industriels.
Comment élaborez-vous votre carte ?
C.V. : En fonction des saisons, des nouveaux fruits et des nouveaux légumes qui arrivent tous les mois. Je m'appuie sur les circuits locaux. […] Ou je peux m'amuser à décliner un produit de saison comme l'asperge ou la tomate sur toute une carte.
À quoi ressemble votre clientèle ?
C.V. : Elle est très variée. Ce qui est étonnant, c'est que 95 % de notre clientèle n'est pas végane. Ce sont des gens qui viennent grâce au bouche-à-oreille, des guides ou un article de presse ou juste des curieux et des amoureux de la bonne cuisine. Et il y a vraiment tous les âges.
Vous appliquez votre démarche écolo jusque dans les moindres détails de votre établissement. Expliquez-nous.
C.V. : Oui, nous avons d'ailleurs reçu l'Étoile verte (qui récompense les chef·fe·s les plus écolos) grâce à cela aussi. Nous travaillons avec les producteurs locaux pour réduire notre empreinte carbone, nous nous fournissons en énergie verte auprès de la coopérative Enercoop, nous disposons de composts pour recycler nos épluchures que nous retravaillons dans notre jardin, nous utilisons des emballages Ecocert, de l'eau ionisée, tous nos vins sont bios et vegan…
Faites-nous saliver et présentez-nous quelques-uns de vos plats.
C.V. : Je pourrais vous présenter un palet de chou-fleur rôti aux baies de batak et au curcuma frais avec une île de courge, servi avec un tartare d'algues et sésame torréfié, accompagné d'un consommé à la citronnelle et au safran et une tuile à la farine de sarrasin. […]
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